去年冬天北京建外SOHO出現了一家名為“官人我要”的烤豬蹄店，創始人雙胞胎姐妹花的古典美照配上閃瞎屌絲GOU眼的品牌，也曾讓人眼前一亮，這個品牌的誕生甚至還早于“叫個鴨子”，從大眾點評消費者反饋來看其產品口碑也不錯，項目也陸續在BTV的美食地圖以及天津衛視“藏龍臥虎”等節目現身，但短短半年后，“官人我要”線下撤店，線上暫停營業。
這其中發生了怎樣的變故？或者餐飲項目確實不像看上去那么美？此前小肥人找紫薇，紫珊姐妹倆聊了聊，兩位對項目困境比較坦然，也把創業過程中遇到的一些問題做了分享，這也許會是餐飲項目創業路上幾個最典型的大坑。
股東無人全職參與
紫薇，紫珊二人有一個體育用品公司的家族企業，主營校服，校園形象策劃等業務，而其他幾位股東中，大股東是連續6屆金雞百花獎的總策劃，以及青歌賽的總策劃，自己名下有咨詢業務，其他幾位股東也各有事業；
合伙人磨合不夠
股東中有一對夫婦和一位博士生名下有11家餐飲連鎖店，但在店鋪裝修尚未完成時小伙子返校讀書，放棄了自己的出資額和股份，而線下店鋪正是在他力主下開設的；
店鋪初期投入過高，時點不佳
選址建外SOHO西區，前期要求格調較高，裝修期2個月單算房租成本就高達6萬，30平米裝修總成本達到30萬，裝修開始時8-9月份是餐飲黃金期，期間APEC影響施工進度，完成后天氣轉涼，錯過時機；
配方難度大，不夠標準化
選擇了鹵制品的精髓配方——老湯，但老湯食品相對標準化快餐難度更大，初期濃度不穩定導致口感有差異，對早期客戶口碑形成一定影響；
單品選擇：不適合午餐，毛利不高客單價低
在白領工作區，只有豬蹄單品，沒有其他配飯，所以導致中午銷量不佳；此外客單價也很難提上去，一個豬蹄售價38元，美國進口豬蹄，配料充足，古法炮制，毛利不高。
紫薇紫珊自述：
紫薇：當初選擇豬蹄單品，是因為大股東發起人陳斌愛吃，他到各地發現德國豬蹄，青島豬蹄，日本豬蹄在當地都能受到大家追捧，所以為啥不能做一個集聚所有優勢的最牛掰的豬蹄品牌？
大家也認為這個單品做起來比較簡單，只需要進豬蹄，固定配料就可以，而不像餐飲店鋪需要很多菜色。
官人我要這個名字是發起人陳斌起的，當時有很多提案，還有男豬腳女豬腳等等，但突然提到這個到時候大家突然眼前一亮。那時候叫個鴨子還沒出來。
紫珊：項目合伙人有些太多，最開始6個，后拉減為5個。但所有人都是兼職，這就犯了一個大忌，當時以為自己三頭六臂，各自行業都有成績，資金也算充裕，信心很足。后來發現，專職都未必能做好。很多團隊恨不得24小時綁在一塊想出路，和一周一次3-4個小時的會議，沒有可比性。
紫薇：原本想往互聯網上走，但最終又開了一個門店，付出高額的房租和人員成本，所以沒有可復制的模式。
紫珊：其實項目發起人陳斌在文藝圈比較有資歷，他是連續6屆金雞百花獎的總策劃和總撰稿，青歌賽的總策劃。
紫薇：我們姐妹，加上他，還有一對夫婦，一個小伙子一共6個人。夫婦跟小伙子是已經有11家連鎖餐飲店的合伙人，我們認為他們對餐飲更有經驗，7月份開始研究，8月份找好場地在建外SOHO西區，前期要求格調比較高，裝修就花了2個月，每月房租3萬，光房租成本就6萬，店面30平米，包括家具，硬裝，加起來又花了30萬。裝修的8-9月份是黃金期，當時趕上APEC會議，黃金時間不能施工。裝好了開始營運就開始天冷了。
前期投入過高，那個小伙子是主裝修策劃的事情。但裝到一半的時候，他因為還要讀博士生，就憑空消失了，剩下的人各種強撐勉強開了店。
好處在于地段在建外SOHO的互聯網餐飲一條街，名字比較有噱頭，慕名而來的人也很多。但問題在于這是白領工作區，客戶午餐需求是解決吃飯問題，但我們只有豬蹄單品，沒有配飯，所以導致中午幾乎沒有銷量，一般是在晚上7點以后，加班的人當零食吃。
此外是毛利不高，原料是美國進口豬蹄，精選配料，古法炮制，光是基礎原材料成本就很高。但客單價又太低，一個豬蹄38元，買套餐才30一個，顧客就是再喜歡吃，一次買最大的套餐，也就150塊錢。而且對于消費者來說，一次拿來5個豬蹄，怎么吃？
其實最初的方向大家是想走互聯網外賣，因為CBD那個地段房租就是3萬塊錢，能接受你就來，我們也覺得壓力有點大，但后來跑路的那位股東以專業保證，必須要開實體店，他認為房租不算高，包括四個員工，每人幾千元的工資也很正常。
他的認知來自自己線下11家連鎖店，他的店開在學校周邊，解決的是學生吃飯的剛需，因此半年回本，一年盈利。但我們前期成本太高，而且豬蹄解決的不是剛需，再喜歡也不能天天吃。
外送業務，最初3公里以內用達達，只需要3塊，3公里外有一些大單是老板娘開車親自送，也是模仿了美女豪車路線，但后期沒有那么大的單子，成本不能承受的時候，就當個噱頭了。再后來有了真空包裝都是用快遞。
我們豬蹄反饋很好，關店也挺舍不得。雖然名字是別人起的，但我們姐妹倆投入感情很多，也有熱情，也沒計較過我們是不是小股東。
很多人做鹵制品，不會用官人我要這么貨真價實的料，全是很滋補，昂貴的食材，有些人做骨湯恨不能一鍋湯就放一兩根棒骨，我們出一鍋湯放十斤骨肉，雞肉，黃鱔。
這個團隊到現在可能會告一段落，但做生意的心很純，想去把品質做高。到現在，我倆也沒有因為這一次的失利就有啥創傷，典型的紅色性格。
文章來源：善緣街0號 作者小肥人
